CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE DE GANADO JERSEY EN PANAMÁ

Resumen

Las propiedades físicas, composición química y microbiológica que caracteriza la leche entera de ganado Jersey constituyen factores importantes en la elaboración industrial de productos lácteos de calidad. Las concentraciones de proteínas, carbohidratos, lípidos, sales minerales, enzimas, vitaminas y agua, constituyen compuestos orgánicos y elementos que determinan la calidad y el valor nutricional de la leche entera de la raza Jersey. La diversidad microbiológica de carácter beneficiosa presente en la leche entera de la raza Jersey, conforma los indicadores biológicos de los procesos de fermentación láctica, para la fabricación de queso, yogurt, leche fermentada y otros. Con el objetivo de caracterizar la leche entera del ganado Jersey en Panamá, se seleccionaron seis sitios de muestreo en el distrito de Tierras Altas de Chiriquí, corregimiento de Volcán, con una población de 100 hembras Jersey post-parto, de las cuales se tomó una muestra al azar de 50 vacas. Se tomaron 24 muestras de leche al azar entre julio y agosto de 2015, cada 15 días. Las principales variables medidas fueron los carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales, bacterias patógenas, entre otras. Se obtuvo como resultado 5,13% de carbohidratos, 3,60% de proteínas, 3,93% de lípidos, 0,96% de minerales, es más concentrada en lactosa y proteína, con valores microbiológicos por debajo de los estándares establecidos, por lo que, se concluye que la leche entera del ganado Jersey, presenta características fisicoquímicas y microbiológicas de alta calidad para el procesamiento.