EFECTO DEL ABLANDADOR MECÁNICO SOBRE LA TERNEZA Y CARGA BACTERIOLÓGICA EN LA CARNE DEL GANADO CEBÚ Y SUS CRUCES. CHIRIQUÍ, PANAMÁ, 2003.

Resumen

En Panamá predomina el grupo racial Cebuíno, el cual tiene limitantes para satisfacer las más altas exigencias del mercado externo, debido a su baja terneza. Una alternativa tecnológica para solucionar este problema es el ablandamiento mecánico, que consiste en la acción incisiva de múltiples cuchillas sobre las piezas cárnicas deshuesadas, las cuales no sufren destrucción aparente de la estructura tisular a pesar de la profundidad de las punciones. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del ablandador mecánico sobre la terneza y carga bacteriológica en la carne del ganado Cebú y sus cruces. Se colectaron muestras de los músculos Longissimus dorsi, Semitendinosus y Semimembranosus, tomadas 24 horas postmortem. Se midió el efecto de dos tratamientos: (0X = sin pase y 1X = un pase por el ablandador mecánico y maduración por 14 días) sobre la terneza de los tres músculos. Los grupos raciales usados fueron Cebuínos (Brahman), Cruzados F1 (1/2 Simmental x 1/2 Brahman, 1/2 Charolais x 1/2 Brahman, 1/2 Angus Rojo x 1/2 Brahman y 1/2 senepol x 1/2 Brahman) y Criollo Guaymí (Bos taurus cárnico). Los resultados fueron analizados a través de un modelo lineal generalizado y la comparación de medias ajustadas mediante una prueba "t". Hubo un efecto altamente significativo (P<0.01) entre los tratamientos, obteniéndose un mejoramiento en la terneza de 36.6% con 1X. Los resultados también reflejan variaciones significativas (P<0.05) dentro del tipo de pieza cárnica de dos músculos: en el Semitendinosus la terneza mejoró 3.13 Kgf (49.4%) y en el Longissimus dorsi mejoró 2.12 Kgf (44.4%), mientras que en el Semimembranosus el incremento fue de 0.66 Kgf (14.7%), siendo esta diferencia no significativa (P>0.05). Con un pase (1X) por el ablandador mecánico se obtuvo un mejoramiento (P<0.05) en la terneza del grupo racial Criollo Guaymí de 1.27 Kgf (28%), mientras que el mejoramiento (P<0.01) en Brahman fue de 2.06 Kgf (38%) y en los animales Cruzados F1 fue de 2.14 Kgf (41%). La carga bacteriológica (Mesófilos aerobios, Salmonella spp, Coliformes totales y fecales) cuantificada en este estudio está por debajo de la zona de alteración microbiológica. Se concluye que la aplicación de un pase por el ablandador mecánico y maduración de 14 días, mejora la terneza de la carne del ganado Cebú y sus cruces con una carga bacteriológica que no representa riesgos para la salud pública.